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Auberginen mit Quinoa gefüllt

Zutaten für 4 Portionen

160 g Quinoa

1 Zwiebel

3 Knoblauchzehen, ich nehme immer frischen

1 Stange Staudensellerie

4 EL Olivenöl

2 Auberginen

80 g Spinat

120 g Mandelblätter

Pfeffer aus der Mühle

1 TL Harissa Gewürz

200 g Feta

2 EL Zitronensaft

100 ml Schlagsahne

1/2 Bund glatte Petersilie

5 EL Granatapfelkerne

 

Zubereitung:

Quinoa gut mit Wasser abspülen und nach Packungsanleitung bissfest garen.

Knoblauch und Zwiebeln schälen und  fein würfeln, nicht pressen. Sellerie waschen und in kleine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einem Topf erhitzten und den Sellerie, den Knoblauch und die Zwiebel knapp 3 Minuten bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren andünsten.

 

Die Auberginen waschen und längs halbieren. Mit einem Löffel  einen Teil des Fruchtfleisches aushöhlen. Das Fruchtfleisch klein hacken. 

Den Spinat waschen und trockenschleudern oder tupfen, grob hacken. Nun die Mandelblätter in einer beschichteten   Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze goldbraun anrösten.

Die hälfte der Mandelblätter mit dem Fruchtfleisch, Spinat, Knoblauch, Sellerie und Zwiebeln vermengen und  mit dem Quinoa vermischen. Mit Salz und Pfeffer und Harissa abschmecken.

Die Masse auf die Auberginenschiffchen verteilen, ruhig andrücken. In eine gefettete Auflaufform setzten und bei Ober und Unterhitze im vorgeheizten Backofen bei 200°C 25-30 Minuten backen.

 

In der Zwischenzeit den Feta mit der Sahne und dem Zitronensaft zu einer cremigen nicht zu dünnen Sauce rühren. Die gewaschene Petersilie grob hacken. 

Die Auberginenschiffchen auf einen Teller setzten, die Fetacreme aufsetzten, mit den Granatapfelkernen, den restlichen Mandelblätter und der Petersilie bestreuen.

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